Preparare l'impasto: l'improbabile locale di Harlem fa una rapida ascesa ai campionati più importanti dei bagel di New York

NEW YORK (AFP) — Andrew Martinez non è nato in un impero di bagel a New York e non ha iniziato a preparare l'anello di bontà pastosa per eccellenza della Grande Mela fino all'età di 40 anni.

Eppure Martinez, nato nel Queens, sua moglie Ashley Dikos e la loro attività in crescita, Bo's Bagels, sono regolarmente menzionati tra i migliori produttori di pane a forma di anello, un alimento base per colazione e pranzo.

Per Martinez, la sua ascesa nell'élite dei bagel è un felice incidente.

"A volte entro qui e dico: 'Non posso credere che questa sia la mia vita'", ha detto Martinez all'AFP. “Questa è New York. È incredibilmente difficile avere successo qui”.

Il percorso inaspettato di Martinez verso i grandi campionati del bagel è iniziato nel 2014, quando il professionista di lunga data del settore della ristorazione si è ritrovato bloccato in ospedale per due mesi, nutrito con un sondino.

Martinez decise che la prima cosa che avrebbe fatto una volta tornato in salute sarebbe stata mangiare un classico e delizioso bagel di New York, con il suo esterno croccante e l'interno denso e gommoso.

Ma una volta tornato nella sua casa di Harlem, si rese conto che non c'erano negozi di bagel decenti a pochi passi.

Infastidito dalla necessità di prendere la metropolitana per prendere la sua dose, Martinez iniziò a fare ricerche sul pane. I bagel, apprese, erano originariamente arrivati ​​nei quartieri ebraici di New York nel Lower East Side grazie agli immigrati polacchi.

Leggendo tutto ciò che riusciva a trovare sul processo di bollitura e cottura e selezionando il cervello degli esperti, Martinez ha sperimentato per circa sei mesi prima di produrre qualcosa che somigliasse ai bagel della sua giovinezza.

"Le persone mangiano con i loro ricordi", ha detto. "Sognavo i bagel che mangiavo da bambino nel Queens, ed era proprio quello il sapore che cercavo."

La sua ricerca culinaria iniziò tuttavia ad espandersi quando Martinez servì i bagel ai membri della famiglia che esortarono lui e Dikos a pensare in grande.

La ristorazione su piccola scala si trasformò prima in una bancarella del mercato agricolo; poi nel 2017 la coppia ha aperto Bo's Bagels, uno spazio commerciale di 110 metri quadrati all'angolo della 116esima Strada a West Harlem, vicino a diversi ristoranti africani.

I consumatori si sono messi in fila fin dall'inizio, ma la coppia ammette che il viaggio ha comportato alcuni passi falsi comici.

Prima del loro primo fine settimana di mercato agricolo, Martinez e Dikos hanno trasformato la loro cucina in una fabbrica di produzione, mettendo nel frigorifero centinaia di bagel non cotti la sera prima.

Ma dopo un pisolino di due ore, si sono svegliati e hanno scoperto che una palla alimentata dal lievito aveva aperto la porta del frigorifero.

"Era solo un gigantesco grumo di pasta", ricorda Dikos.

La coppia è stata costretta a posticipare il debutto sul mercato, lavorando invece fino a tarda notte per tagliare l'impasto rovinato in pezzi abbastanza piccoli da entrare nello scivolo della spazzatura senza destare i sospetti del personale dell'appartamento.

La creazione di ottimi bagel inizia circa 48 ore prima della cottura, quando farina, lievito e acqua vengono mescolati e lasciati riposare durante la notte.

Altri passaggi chiave includono una refrigerazione notturna per rallentare il processo di fermentazione e un'ebollizione di circa due minuti.

Non tutti i produttori di bagel di New York seguono questo scrupoloso processo – e lo dimostra, dicono gli esperti del settore.

"Ci sono molti bagel mediocri", ha detto Sam Silverman, amministratore delegato del gruppo commerciale BagelUp.

Silverman considera comunque questa un'epoca d'oro per i bagel, con nomi storici come Ess-a-Bagel e Utopia Bagels che si scontrano con nuovi arrivati, come Bo's, che riempiono un numero sorprendente di "deserti di bagel" nei cinque distretti della città.

Bo's, che ha ottenuto elogi dai siti web Food & Wine e Eater, attribuisce il suo successo alla scrupolosità nel seguire processi collaudati nel tempo, all'evitare ingredienti economici e a un approccio di ritorno al passato verso un bagel più piccolo e croccante.

Il negozio di Harlem produce circa 3.000 bagel al giorno, una produzione che sarà almeno raddoppiata quando Bo's aprirà un secondo negozio entro la fine dell'anno a Washington Heights, un altro quartiere con poche opzioni di bagel.

La coppia alla fine prevede di aprire negozi fuori New York.